Дорога к звездам

Прошлый год стал знаковым для российских гурманов и талантливых шеф-поваров – московские рестораны впервые оценили инспекторы Мишлен. Долгожданные звезды и упоминание в Гиде MICHELIN заслуженно получили лучшие заведения города.

Кто же эти шефы, покорившие самых взыскательных мировых экспертов? Гуру московской публики Анатолий Казаков – ресторан Selfie, Андрей Шмаков – ресторан Savva, Артем Естафьев – ресторан Artest. Каждого из них отличает глубокое погружение в гастрономическое искусство, большая любовь к местным ингредиентам, и, конечно, страсть к настоящему творчеству.

Как шефы шли к звездам и как им удалось вывести российскую гастрономическую культуру на мировой уровень? Почему сахалинская креветка любит кофе и зачем крыжовник превращается в таджасскую оливку? Об этом вы узнаете из нашей статьи.

Анатолий Казаков, ресторан Selfie, звезда MICHELIN

Путь к заветной мишленовской звезде у Анатолия Казакова буквально лежал через «Космос». Именно в этом отеле он когда-то начал стажироваться… В калейдоскопе многочисленных путешествий и работы в разных ресторанах Казаков сформировал свой особый гастрономический почерк. Вдохновляясь вкусами, собранными по всему миру, он скрупулезно искал российские продукты, придававшие блюдам аутентичность, за что и получил звезду авторитетного Гида MICHELIN.

Его авторские творения можно оценить в ресторане Selfie. Классический интерьер, открытая кухня, идеальное обслуживание и белоснежные скатерти… В меню можно найти и колдуны, и запеченную черную треску с ньокки из печеной тыквы и пармезановым молочком… Все ингредиенты для блюд тщательно выбирались в самых разных регионах России.

Анатолий поделился с The Vanderlust историей своего фирменного рецепта «Креветка и кофе». Во время долгого путешествия по Испании он попробовал каталонских креветок, слегка подкопченных ароматом жженного кофе. Вернувшись в Москву, Казаков решил провести эксперимент и взял сахалинских креветок – из голов и панцирных частей создал насыщенный биск в виде эспумэ, куда погрузил сырую креветку, а сами конечности обжарил специальным образом, чтобы придать им хрусткость и насыщенный вкус.

Сервировал шеф все это переработанным кофейным жмыхом из кофемашин, пропустив его под давлением. Легкая горчинка и аромат кофе дополняют насыщенный вкус сахалинской креветки, а послевкусие отправляет в воображаемое путешествие по Сахалину.

Андрей Шмаков, ресторан Savva, звезда MICHELIN

Андрей Шмаков стал бренд-шефом в легендарном отеле Metropol еще в 2013 году, до этого пройдя стажировки в легендарных Noma в Копенгагене и Chez Dominique в Хельсинки.

Новая глава в его биографии началась, когда ресторан Savva открылся после грандиозного перезапуска. Именно тогда Шмаков смог реализовать все свои таланты, за что и был удостоен звезды MICHELIN.

В меню Savva можно попробовать любимые блюда шефа, над которыми он работал годами. В разделе Chef’s stories представлены «Ферма», «Bonjour la France» и «Greenpeace». Каждая «история» представляет собой сет из шести подач, а все блюда созданы с большой любовью к российскому продукту и отличаются оригинальным способом приготовления. Андрей признается, что больше всего любит «Bonjour La France», где представлены французские блюда, приготовленные из российских фермерских продуктов. Именно здесь есть террин, с которым связана одна личная история. В числе учителей Андрея Шмакова был французский шеф-повар Мишель Ленц, и когда Андрей впервые попробовал его террин, то влюбился в этот вкус и тут же попросил рецепт.

Теперь он воплотил его в своей авторской манере, использовав только местные ингредиенты и назвав «Террин от Мишеля». Вот такое путешествие по России и Франции одновременно!

Артем Естафьев, ресторан Artest, две звезды MICHELIN

Ресторан Аркадия Новикова Artest получил две звезды MICHELIN, а его шеф Артем Естафьев запросто может претендовать на звание алхимика – на минус первом этаже ресторана создана целая лаборатория! Именно там Артем и шеф лаборатории Виктор Шкляров исследуют и производят продукты, экспериментируя с помощью самого невероятного оборудования: роторного испарителя, камер вызревания, ультразвукового гомогенизатора…

Процесс производства занимает от нескольких месяцев до нескольких лет, а над созданием некоторых продуктов Артем работает с 2019 года. Здесь, например, можно найти более 20 видов уксуса, в том числе из черноплодной рябины, дыни, персика, перца «Ласточка», моркови... Здесь же находятся аквариум и две комнаты для выдержки продуктов при высоких температурах, где вызревают аналоги японского черного чеснока, «черненые» овощи и фрукты – все из местных продуктов, привезенных из разных точек России.

Историю о том, как крыжовник превращается в таджасскую оливку, можно наблюдать воочию благодаря сету «Время» – шеф лично расскажет о каждом блюде, а гостей ждет погружение в особую атмосферу с помощью специальных звуковых эффектов.

Артем Естафьев несколько лет работал в Санкт-Петербурге, стажировался в Барселоне и в Париже в ресторанах Alain Ducasse au Plaza Athénée (три звезды MICHELIN и Le Meurice Alain Ducasse (две звезды MICHELIN).

По словам шефа, он хочет «дать людям тот продукт, который уже пропитан историей своей местности, используя до самого корешка, обыграв его в своей композиции текстур, вкуса и цвета» – дать гостям то, что является частью его и его вкуса. Одним словом, не теряем «Время» и погружаемся в фантазийные миры Естафьева и в новую гастрономическую историю России, освещенную звездами.

Кстати, если вы уже бронируете свой любимый столик в звездном ресторане, напоминаем, что Mastercard представляет специальное предложение для держателей премиальных карт World Elite Masterсard® – кешбэк в 10% в ресторанах, отмеченных красной звездой MICHELIN в Гиде MICHELIN по Москве 2022. Кешбэк начисляется автоматически, а предложение действует до 31 декабря 2022 года. Mastercard во всем мире поддерживает гастрономические события, и, конечно, Москва не исключение – ведущая платежная система является партнером Гида MICHELIN в Москве.

А мы продолжим путешествие по России с Mastercard, ведь держателей карт впереди ждут новые предложения и гастрономические открытия.